Kalendarium

Fizyka i chemia w kuchni?

Nowy rok w Zespole Szkół w Bukownie rozpoczęła nowa edycja Projektu „Absolwent”. 2 stycznia br. w szkolne mury powrócił absolwent Technikum Gastronomicznego z 2005 r. – Wojciech Korfel, aby młodszym kolegom przekazać swe doświadczenie zawodowe.

Gastronomia to nie tylko miejsce pracy, ale dziedzina fascynująca Wojciecha Korfela od wielu lat. Dzięki swojej pasji i zaangażowaniu już w młodym wieku udało się wiele osiągnąć absolwentowi Skałki. Nadal jednak szuka nowych wyzwań oraz pracy, która dałaby mu możliwości rozwoju. Obecnie pracuje w angielskiej miejscowości Berkshire (region South East) w najlepszej restauracji w Europie „The Fat Duck” (warto dodać, że tylko pięć restauracji ma taki tytuł).

Ten lokal gastronomiczny wykorzystuje zdobycze kuchni molekularnej, która wykorzystuje wiedzę naukową na temat gotowania. Celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach.

Pionierem takiego podejścia do kuchni był Sir Benjamin Thompson. Termin „kuchnia molekularna" powstał w 1988 r. w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. Jednymi z najbardziej znanych mistrzów kuchni molekularnej jest Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli i właściciel restauracji „The Fat Duck” (uhonorowanej 3 gwiazdkami przez Przewodnik Michelin) – Heston Blumenthal, czyli szef absolwenta Skałki.

Gotowanie molekularne to nic innego jak świadome i celowe wywoływanie reakcji chemicznych i zjawisk fizycznych na kuchennym blacie. Potrzebne są do niego solidna wiedza, laboratoryjne wyposażenie i talent.

Tradycyjne gotowanie, pieczenie, smażenie to także procesy fizyczne i chemiczne, ale gotowanie molekularne bardziej świadomie je wykorzystuje przy jednoczesnym zastosowaniu całkowicie naturalnych składników. Szefowie kuchni używają ciekłego azotu, więc w bardzo krótkim czasie można (w temperaturze -196 °C) zamrozić produkt, a aromaty i wszelkie wartościowe substancje w nim zawarte nie mają szansy się ulotnić. Tworzą też pianki, gorące żele, bardzo powoli je pieką w niskiej temperaturze oraz smażą nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru, w 120 °C.

Gastronomia to fascynująca dziedzina, której poświeciło swoje życie wiele kobiet, jak i mężczyzn. Znając tajniki kulinariów, można przygotować wspaniałe posiłki, które będą zaskoczeniem tak dla naszych gości, jak i nas samych. Ilość potraw i możliwości ich przyrządzenia jest ogromna, zaś techniki związane z gotowaniem to temat tak zawiły, jak niejedna nauka ścisła. Wojtek jednak nie ukrywa, że obok pasji, talentu, wiedzy, kreatywności, liczy się ciężka praca.

Awans od „zlewaka” do pracy w trzygwiazdkowej restauracji jest możliwy, czego dowodem jest sama kariera W. Korfela. Absolwenci gastronomii mają wielkie pole do popisu. Wykształcenie, kwalifikacje zawodowe potwierdzone Europassem, przyczyniają się do tego, że uczniowie Zespołu Szkół w Bukownie znajdują zatrudnienie w branży gastronomiczno – usługowej, również poza granicami kraju.

Bo taka jest ta współczesna gastronomia – iście fascynująca.

Tekst: ZS Bukowno


Ze względu na ciszę wyborczą do niedzieli 24.05.2015 r. do godz. 21:00 nie będzie możliwe dodawanie komentarzy pod artykułami.