Przysmaki gwarków… Z Kazimierzem i Maciejem Domagałami – o sztuce ucztowania

Jeśliby miarę ucywilizowania Olkusza mierzyć ilością i jakością punktów „żywienia zbiorowego”, to zapewne bylibyśmy daleko, daleko. Starsi olkuszanie zapewne pamiętają jeszcze czasy, kiedy nieliczne restauracje w Olkuszu śmiało mogłyby być nazwane spelunkami czy mordowniami. Taka np. restauracja „U Bobra”… Kiedyś elegancka, z kelnerami we frakach, później synonim paskudztwa gastronomicznego: kotleta mielonego z kapustą, zapachu niestrawionego piwa ze zwykłą czystą i furmańskich kapot. Lokal „Pod Kasztanem” z podartym linoleum na podłodze i towarzystwem robali. A, jeszcze bar na stacji kolejowej i drugi na stadionie – to było wszystko. I jeszcze piwiarnia na ul. Mickiewicza. Potem pojawiła się „Stylowa”. Na dole zwyczajna speluna, na piętrze były już starsze kelnerki w fartuszkach, na stołach w miarę czyste obrusy. Był to krok ku cywilizacji, ale jedzenie i obsługa były na smak i gust czasu – czyli fatalne.

Dziś? Proszę bardzo: liczne lokale, na ogół czysto, elegancko, pachnąco, międzynarodowo – tylko konsumentów coś nie bardzo widać. O piwiarniach i kebabach nie ma co wspominać, bo one nie uczestniczą w dyskusji o boskiej sztuce jedzenia.
I te nasze lokale mają swoją historię, choć „U Bobra” już nie ma, a „Pod Kasztanem” błyszczą na wystawie złote i srebrne precjoza.
Najciekawszą historię ma jednak restauracja „Gwarek”. Nie ma  już kotleta z kapustą, jest przysmak gwarków, kotlet schabowy w ziołach, kotlet po neapolitańsku…
A jakaż to historia? Budynek Urzędu Miejskiego, w piwnicach którego mieści się ten lokal, powstał ponad 100 lat temu, a jego piwnice weszły do historii prawdopodobnie dopiero w latach 60. XX wieku. Najprzód był to lokal PTTK. Potem ta szanowna organizacja została wyeksmitowana przez bojowych działaczy organizacji „Wici”, pod auspicjami doktora Bogdana Szczygła. Bo ten lekarz, dziś niesłusznie coraz bardziej zapominany, rozpoczął działania w ZMW w latach sześćdziesiątych, jako inicjator i organizator Rad Zdrowia ZMW. W Olkuszu założył Koło Lekarzy ZMW i wraz z innymi młodymi wówczas medykami olkuskimi prowadził na wsiach tzw. „Szkoły życia”. Z jego inicjatywy powstał pierwszy  bezalkoholowy klub młodej, twórczej inteligencji „Bezaldar”. Dar miasta. Bez-al-dar. Właśnie w podziemiach Urzędu Miasta. Akcja ta miała w swoim czasie w kraju niebywały wprost rozgłos, pisały o niej najbardziej prominentne czasopisma. O „prowincji Bogdana Szczygła”. Dziś o Bezaldarze nie wspomina nawet olkuska encyklopedia Olgerda Dziechciarza. Potem dr Szczygieł wyruszył w świat, a w Bezaldarze działał Miejski Dom Kultury. Niektórzy pamiętają jeszcze odbywające się tam dyskoteki i imprezy kulturalne. I od 15 lat gospodarują w nim bracia Domagałowie. Spółka Cywilna: Kazimierz i Maciej Domagałowie. Rozmawiamy z właścicielami w pięknie, oryginalnie przebudowanych i plastycznie, dość frywolnie, ozdobionych przez Mariusza Połecia wnętrzach dawnego Bezaldaru – dziś Restauracji „Gwarek”.

O jej zamierzchłej już przeszłości i teraźniejszości, o gustach i apetytach kulinarnych.
– Jesteśmy od 18 lat ludźmi prawdziwej gastronomii. Prowadziliśmy Kawiarnię „Arka” i grzybka w Rynku. Przemierzyliśmy świat, zapoznając się z kuchnią różnych narodów, nawet  na archipelagach. I doszliśmy do wniosku, że jedzenie wszędzie jest takie samo, a jego smak i urok polega na umiejętności przygotowania i przyprawienia. Dlatego u nas na zamówioną potrawę trzeba czekać około pól godziny, bo każda przygotowywana jest „na bieżąco” i indywidualnie przyprawiana. Nie ma odgrzewania dań z poprzedniego dnia.
– Rosół z kołdunami, grzanki po parysku, płonący pstrąg „saute” w migdałach, filet z kurczaka po karaibsku. Czy olkuszanie gustują w takich wyszukanych potrawach? I jeszcze popijają drinkami „wścieky pies” czy „tatanka”?
– Po pierwsze, to są dania z menu podstawowego. Na drugiej, „czerwonej” karcie, mamy propozycje dań bardzo już wyszukanych, na zamówienie. Czy gustują? Nie! W Olkuszu nie ma tradycji ucztowania czy niedzielnych rodzinnych obiadów w restauracji, jak to jest w krajach Europy zachodniej. Zdewaluowało się samo pojęcie „obiad”, jako spotkanie kulinarno-towarzyskie z rozmowami i delektowaniem się tym, co na talerzu. Często „obiad” –  to barszcz z krokietem. Rodacy olkuscy wyjeżdżają do Katowic czy Krakowa, do tamtejszych restauracji, co jest niejakim, według nich, symbolem światowości. Nie restauracja, ale sam wyjazd. Zapewne swoją rolę spełnia też zubożenie społeczeństwa – niedzielny obiad jest  być może tańszy w domu niż w restauracji.
I chyba jeszcze i to, że dorasta pokolenie kebabów: zjeść byle co, byle jak, byle szybko, na ulicy… Dlatego trudno mówić o byłych i obecnych gustach kulinarnych olkuskich smakoszy, jeśli są tacy. I dlatego nasza restauracja opiera się głównie na przyjęciach okolicznościowych, a także częstych przyjazdach różnych ważnych postaci życia społecznego czy politycznego.
A ośmieszany symbol kucharskiej banalności: kotlet z kapustą panierowany – może być ucztą, jeśli jest dobrze zrobiony i przyprawiony. Możemy to udowodnić…